오늘날 식품산업의 발달과 위생관리기술의 향상 등에도 불구하고 우리나라에서는 매년 식중독 발생사례가 증가하는 추세에 있으며,발생건수 대비 환자수가 급격히 증가하는 등 점차적으로 대형화·집단화되는 경향을 보이고 있다.
최근 발표한 식중독 발생 현황 및 예방대책(식약청,2004.1)에 따르면 식중독 발생이 2002년에 비하여 건수는 73%,환자수는 265% 각각 증가하여 식중독 사고가 대형화 추세임을 알 수 있다.
이러한 식중독 발생은 종래와는 달리 지구 온난화와 난방시설의 확대보급 등으로 계절에 상관없이 빈번하게 발생되고 있으며,더구나 집단급식소,대형매장,편의점 및 휴게소와 가정집 등 다양한 섭취장소에서 식중독 발생이 보고되고 있어,계절과 장소 등에 상관없이 지속적인 점검과 지도·계몽이 요구된다.
이러한 현실에서 지난해 부산지방식품의약품안전청에서는 식중독 관련 위해 모니터링 사업의 일환으로 일반 국민들이 많이 이용하는 횟감류와 김밥,햄버거 등의 도시락류를 대상으로 주요 식중독 원인균들인 황색포도상구균(Staphylococcus aureus),장염비브리오균(Vibrio parahaemolyticus),살모넬라균(Salmonella spp.),리스테리아 모노사이토제네스(Listeria monocytogenes) 및 병원성대장균 O157:H7(E. coli O157:H7)에 대한 오염실태를 조사한 결과,생선회 등의 횟감
실제 식중독이 발병하려면 106이상의 균을 한번에 섭취하였을 때 발병하기 때문에 이러한 식품들을 섭취할 시 바로 식중독이 발생한다고는 볼 수 없으나,우리 주위에서 이러한 식중독 원인균들에 의한 식중독 발생 가능성이 상재되어 있음을 시사해 주고 있다.
또한 이러한 식중독 원인균들은 보존온도와 시간에 대해 매우 민감하므로 온도·시간의 변화에 따른 식중독 원인균의 감소경향을 조사한 결과,4℃의 저온에서 7시간 배양한 후에는 황색포도상구균이 다소 감소하는 경향을 보이고 있으나,실온(20℃기준)에서 배양할 시에는 7시간 후에는 초기 균수의 10배,24시간 후에는 70~80배정도로 균수에서 급격한 증가를 보였다.
특히 생선회 등의 횟감을 섭취한 후 많이 발생되고 있는 식중독 원인균인 장염비브리오균의 경우는 실온에서는 황색포도상구균과 유사한 왕성한 생육을 보이나,저온에는 민감하여 4℃에서 4시간 보존 시 80%,7시간 보존시 97%,24시간 후 98.5%의 감소를 나타내어 보존 및 유통과정에서 저온 보관은 필수적이라 할 수 있다.
대부분의 국민들이 식중독예방은 매우 어려운 것으로 인식하고 있는 경우가 많은 데,실제적으로는 아주 간단한 것에서 많은 효과를 거둘 수 있다. 예를 들어 음식물을 조리하거나 보관·저장하여야 할 때는 반드시 손을 씻은 후 작업에 임하는 것이 중요한데,흐르는 수돗물에 씻기만 하여도 88.0%의 세균 제거율을 보이고,뜨거운 물이나 비누를 사용하여 깨끗이 씻을 때에는 98%이상의 제거율을 나타냈다고 보
따라서,식재료의 구입 시에는 유통기한 및 제품의 실제 상태를 철저히 확인하며,조리 시에는 음식물·손·주방기구 등의 청결을 유지하도록 하고 음식물은 가열 조리하여 바로 섭취하는 것이 좋다. 조리식품을 보관 시에는 냉장·냉동 또는 뜨겁게 보관하는 등 일상생활에서의 아주 간단한 실천으로서도 식중독 예방에 매우 좋은 효과를 거둘 수 있다.
식품의약품안전청 부산지방청 이영자 분석실장